Olivier startade sin vinbana på La Part des Anges, den välkända vinbaren/butiken i Nice. Detta efter en tidig inrutad bana mot juridik som dock inte riktigt kunde mäta sig mot charmen att jobba med naturliga viner och all dess glans. Genom La Part des Anges träffade Olivier en rad vinbönder som han spenderade timmar med, diskuterande odlingstekniker, vinmakarhemligheter och möjligheter. Han lyckades få praktik hos smått legendariska Antoine Arena på Korsika, Domaine Valette  i Bourgogne, Domaine Rivaton i Roussillon & Thierry Allemand i Cornas, innan han , 2014, tog över Bernard Boubals marker i Languedoc. Markerna, på 7,5 hektar, var i gott skick från start, och Olivier lyckades få ekologisk certifiering efter endast 1 år.  På markerna finns Cinsault, Syrah, Grenache, Merlot, Carignan, Mourvèdre & Cabernet Sauvignon, uppdelat på olika ploter runt Argelliers. 

Rankor varierar mellan 30- 40 år gamla. Uttaget är ca 30 hl/ ha.

Serien ”Deferlante” är negoc-druvor från olika bekanta runt om i Frankrike som alltid är ofiltrerade & osvavlade. För de egna vinerna, les Vignes d`Olivier, tvekar Olivier inte att använda ( väldigt sparsamt dock) svavel när det verkligen behövs.